O bairro dos Jardins ganha um novo restaurante
peruano, o Huaco (Alameda Ministro Rocha Azevedo 1057,
Jardins, São Paulo). O nome refere-se às tradicionais peças de cerâmica das
civilizações pré-incaicas tão marcantes na cultura peruana. O Huaco
oferece cozinha peruana contemporânea de forte base tradicional,
feita com esmero e paixão, de modo a revelar todo o sabor de uma das culinárias
mais aclamadas do mundo.
A CASA
Assim como em seu primeiro endereço, na Vila
Madalena, o novo Huaco tem ambiente inspirado nas culturas pré-colombianas,
desta vez as que se desenvolveram nas áreas desérticas no litoral do Pacífico,
como as culturas Chan Chan, Paracas, Mochica e Nazca. Nestas culturas,
encontram-se centros religiosos conhecidos como Huacas e as
peças de cerâmica utilitárias e representativas chamadas de huacos,
principais fontes dos historiadores para resgatar detalhes da cultura
pré-hispânica. No novo Huaco, o ambiente tem clima contemporâneo,
remetendo às antigas civilizações e, ao mesmo tempo, ao Peru litorâneo atual,
mais perto dos peixes e dos frutos do mar. Ao fundo, ouve-se o melhor da
moderna música peruana, com toques tradicionais e de vanguarda, que de vez em
quando cede espaço para a boa música contemporânea mundial. Toda a equipe
da cozinha é peruana.
O CHEF
“Mais peruano do que um ceviche”. É assim
que o chef Christian Báscones se define. Nascido em Lima, 40
anos, veio há dez anos para o Brasil para abrir a franquia do La Mar e, logo
depois, o Chifa Wok. Ainda são fortes as lembranças da infância, quando
despertou para o universo gastronômico, descobrindo sabores, aromas e texturas
com seus pais e sua avó: o pesto peruano (talharines verdes), a batata
amarilla com manteiga, o milho peruano (as humitas e os
pastéis de choclo), os inúmeros (mais de 100!) tipos de pimenta e mais ainda de
batatas andinas, sempre crocantes por fora e macias por dentro... Deixou a
adolescência ao descobrir o maravilhoso universo dos ceviches, quando, em um
misto de necessidade e ousadia, durante um acampamento em Huarmey, ao norte de
Lima, não pode acender fogo e teve que preparar alguns dos fantásticos peixes
do Pacífico (linguado e cojimova) que acabara de pescar. Formado em
administração de empresas, abandonou a carreira de bancário para concluir o
curso de Alta Gastronomia na Universidad San Ignácio de Loyola, em Lima.
Trabalhou no restaurante Le Parisien, em Paris, enquanto estudava gerenciamento
de restaurantes na escola de Paul Bocuse, De volta a Lima, trabalhou na
cevicharia Puerto Mancona e apurou seu talento na cozinha chino-peruana no
Palácio Real. Sua segunda paixão, depois da cozinha, é o muay thai, tendo
representado o Peru no Campeonato Sulamericano de 2008.
O IDEALIZADOR
A ideia partiu de Roberto Zapata, 43
anos, nascido na cidade de Lima, considerada por muitos como uma das capitais
mundiais da gastronomia. Filho de pai peruano e mãe norueguesa, Roberto, que
mora há dez anos no Brasil, tem uma história de vida marcada pelo
empreendedorismo. Desde criança, vendia e comprava coisas, inclusive comida,
como os choritos a la chalaça, tradicionais mariscos à moda do cais
que se vendem nos mercados de Lima. As melhores lembranças da infância vêm da
babá Margarita, cozinheira de mão cheia. Aos 11 anos, descobriu o fascinante
mundo dos ceviches, desafiando sua capacidade de menino em suportar as
pimentas. Trabalhou como cozinheiro em Vancouver, no Canadá, vivendo o ritmo e,
como diz ele, “a dinâmica maluca” da cozinha. De volta a Lima, enquanto
estudava Economia, na Universidad Pacifico, frequentou todos os lugares que
vendiam comida na cidade, dos mais renomados e sofisticados restaurantes, aos
mais originais e escondidos huequitos e huariques.
Completamente apaixonado pelo Peru, Roberto faz questão de compartilhar esta
paixão com as pessoas: “Há muito para conhecer desta cultura fabulosa
e, com o Huaco, oferecemos a São Paulo o melhor da gastronomia peruana”,
afirma. Além do Huaco, Roberto está à frente de outra iniciativa de
sucesso: La Cevicheria, com duas unidades em São Paulo, em Pinheiros
(Rua dos Pinheiros, 444) e no Itaim (Rua Clodomiro Amazonas, 287).
A COZINHA
O cardápio foi concebido considerando um ponto
fundamental: a certeza de poder sempre contar com ingredientes da melhor
qualidade. Do Peru, vem grande parte dos sabores a aromas, como as pimentas.
Entre elas, a aji amarillo, pimenta amarela que está no DNA da culinária
peruana; a forte e saborosa rocoto, que parece um tomate com
sementes negras; a aji panca, desidratada, com leve sabor defumado;
e a aji limo, a dedo de moça peruana, só que mais aromática e
saborosa. Com elas, combinadas ou não, faz-se o fantástico leche de
tigre, molho base dos marinados. Saltam aos olhos os ceviches (grande
símbolo da culinária peruana), as causas (batatas amassadas e
temperadas, carinhosamente também chamadas de causitas), os polvos (de
apresentação marcante: inteiros, em forma de estrela) e os arrozes.
Entre os vários tipos de ceviches, destaque para
o Huaco, uma inesquecível combinação de frutos do mar (peixe,
polvo, lula e camarão), no leite de tigre de quatro pimentas (R$ 49,00). Assim
como o delicioso Clássico (R$ 38,00), serve bem duas pessoas
como entrada. O Fuego é com lulas e polvo grelhados e leite de
tigre de avocado (R$ 55,00) e o Nikkei, com atum fresco, leite de
tigre de tamarindo, ponzu e massa harumaki (R$ 47). As causas podem vir com
frango ao limão siciliano (R$ 28,00), peixe ao molho escabeche (R$ 29), camarão
ao molho golf (R$ 32) ou atum oriental (R$ 32).
Os polvos, primeiro cozidos, depois chapeados, são
irresistíveis e servem até três pessoas. São apresentados inteiros, em uma cama
de batatas ao alecrim. O Pulpo Anticuchero vem ao
molho dos anticuchos, populares e tradicionais espetinhos peruanos (R$ 118,00).
Entre os arrozes, destaque para o Chaufa, cheio de toda a
influência chinesa tão forte na culinária peruana, defumado ao molho de
tamarindo, pode vir com camarões, lula, polvo e peixe (R$ 49,00), com frango
crocante (R$ 38,00) ou vegetariano ao molho de laranja e shitake, com omelete
(R$ 41,00); e para o Huaco, arroz cremoso de espinafre com lulas
salteadas, lulas crocantes e molho de aipo (R$ 47,00). O Tacu
Tacu é uma mistura chapeada de arroz e feijão, crocante por fora e
macia por dentro, servida com o tradicional lomo saltado (R$
54,00) ou com frutos do mar e peixe branco (R$ 57,00).
Durante a semana, é possível pedir um menu
executivo, com entrada, prato e sobremesa (R$ 39,00). Também há
diversos petiscos, como o clássico Wantan, massinhas chino-peruanas
fritas e crocantes, recheadas com pernil e gengibre ao molho de tamarindo (R$
28,00) e os Rolinhos Crocantes, massa de arroz frita com sabores variados,
como lomo saltado (R$ 28), mariscos (R$ 29) e frango com legumes (R$ 29). Como
sobremesa, pode-se optar pelo surpreendente Ladrillo de Pisco,
chocolate amargo, mousse gelado de pisco e culi de amoras, morango e hibisco
(R$ 22).
O BAR
Por falar em piscos (R$ 25,00),
eles são as estrelas do bar do Huaco. Cheios de boas energias, estes macerados
de ervas, folhas, madeiras ou frutas para muitos têm poderes xamânicos,
místicos e afrodisíacos, como o Maraca Sour, com maracujá e canela,
e o incrível Coca Sour, feito com folhas de coca (R$ 20,00). Outra
boa opção são os tradicionalíssimos chilcanos (R$ 25,00),
muito refrescantes e feitos com gengibre e limão, com uma base de pisco ou
guinda (licor). Além do Chilcano Clássico, boas opções são
o Chilcano Cusco, com aromas de folha de coca, jurema e outras
ervas, e o Chilcano Paracas, com aromas de anis estrela e laranja.
Serviço
HUACO
Culinária peruana
Alameda Ministro Rocha Azevedo, 1057, Jardins, São
Paulo
Telefone:
(011) 3064-0642
Horários de funcionamento:
De terça a sexta: das 12h às 15h e das 19h às 23h
(na sexta, até meia-noite)
Sábados: das 13h à meia-noite
Domingos: das 13h às 18h
Facebook:
HuacoRestobar
Capacidade: 32 pessoas
Ar condicionado
Wi-Fi
Foto/Crédito: Anny Sollis – Legenda: Vieras ao Pisco, um dos
surpreendentes pratos do Huaco, culinária peruana.
Fonte: Assessoria de
Imprensa
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